Жительница Башкирии печет особенный хлеб на закваске

Помните, как в детстве у бабушки мы ели домашний хлеб? Берешь горбушку, на нее щедро накладываешь деревенской сметанки, а сверху – малинового варенья. Восхитительная кисло-сладкая смесь затекает в хлебные поры, пропитывает мякиш. Откусываешь кусочек, запиваешь свежезаваренным чаем, жмуришься от удовольствия... Блаженство разливается и по довольному лицу, с которого бабушка краешком фартука вытирает остатки варенья, и в желудке, и в детской душе, которая точно знает: вот оно, счастье.

Хлебная фея

Говорят, что в детстве деревья выше, а трава – зеленее. Я бы еще добавила, что и хлеб тогда был гораздо вкуснее. Пышный, мягкий, с хрустящей корочкой, от одного аромата которого просто слюнки текли. Бабушки уже нет, а вкус ее хлеба до сих пор живет в сердце. Вот за такими детскими гастрономическими воспоминаниями я и отправилась к Алие Нигматуллиной, которая печет особенный хлеб на закваске.

Алия по профессии пекарь, но так получилось, что ни на работе, ни дома до недавнего времени хлеб она не пекла. В пекарнях она занимается «кондитеркой», а домашних чаще всего балует традиционной татарской выпечкой, готовит балэш и вак-балэш, кыстыбый, очпочмаки. Рецепт хлеба освоила год назад, и с тех пор в магазине его не покупает – супруг Артур и дети Самира и Амин признают только мамин хлебушек.

Хозяйка предупредила меня заранее – нужно будет запастись временем и терпением, и приходить обязательно с хорошим настроением и добрыми мыслями, чтобы хлеб получился удачным и вкусным. Именно так я поступаю, предвкушая не просто процесс, а настоящее таинство создания настоящего живого хлеба.

Закваску надо «покормить»

— Свой первый хлеб я испекла, когда мне было лет 11, – вспоминает Алия. – На лето мама меня с сестренкой всегда отправляла к тете в деревню. Она работала с утра до ночи, а я, как самая старшая из детей, отвечала за хозяйство. И вот как-то тетя не успела испечь хлеб. В то время в деревне невозможно было просто пойти в магазин и купить его, все пекли сами. А как сидеть без хлеба? Тогда тетя подробно рассказала мне, что да как сделать. Помню, у нее были такие тяжеленные секционные формы на три буханки, а вместо дрожжей использовали закваску на хмелю. Я очень старалась. Но первый хлеб у меня не поднялся
и подгорел в печи. Но мы его все равно съели. К хлебу в деревне относились очень бережно, ни крошки не выкидывали. Постепенно приноровилась. До сих пор благодарна тете за то, что она меня всему научила.

Сейчас Алия печет бездрожжевой хлеб, на закваске. Закваска – это продукт естественной ферментации, полученный в результате бездрожжевого брожения муки и воды при комнатной температуре. Получается кислая среда, в которой развиваются полезные микроорганизмы. Они помогают тесту подняться и придают будущей выпечке особенный вкус.

— Такой хлеб я впервые попробовала в прошлом году в гостях у подруги. Он мне очень понравился, по вкусу был похож на тот, который я пекла в детстве, – рассказывает Алия, пока я надеваю фартук и косынку, тщательно мою руки. – Оказалось, что печет его она сама. Конечно, мне захотелось тоже попробовать, и домой я ушла с баночкой закваски и подробной инструкцией, как за ней ухаживать.

Основное правило – вовремя ее «кормить», то есть добавлять муку и воду. Если закваска не используется каждый день, то кормить можно раз в 3-4 дня. Нужно ориентироваться на запах: если он становится кислым, значит, пора. Я храню ее в стеклянной банке в холодильнике. Накануне того дня, когда собираюсь печь, беру четыре ложки закваски и 100 мл воды, перемешиваю и, прикрыв крышкой, оставляю на ночь при комнатной температуре. Готовая закваска похожа на жидкое тесто с миллионом пузырьков. В отличие от промышленных дрожжей, которые быстро поднимают тесто, закваска работает медленнее, но глубже раскрывает вкус. Такой хлеб еще и полезнее обычного: долгая ферментация частично расщепляет глютен, что облегчает переваривание, молочнокислые бактерии помогают лучше усваивать пищу, а гликемический индекс обычно ниже, чем у чисто дрожжевого хлеба, что может быть плюсом для тех, кто следит за уровнем сахара в крови. Ну и еще одно достоинство – такой хлеб не крошится и не портится, даже если хранится пять дней.
Может и больше, но обычно так долго он не залеживается – семья съедает все до крошки!

Глоточек воздуха для теста

На кухне у Алии уже все готово для будущего хлеба: мука, вода комнатной температуры, сахар и соль. Я внимательно смотрю, как в глубокой миске она перемешивает закваску, добавляет к ней 240 мл воды, 1 столовую ложку сахара и 1 чайную ложку соли, равное количество муки первого сорта и ржаной.

— Тесто должно быть мягким, податливым, но не прилипать к рукам. Движения рук стараемся делать плавными, легкими – так меня тетя научила. Вообще, весь процесс приготовления хлеба у меня точно такой же, как и 25 лет назад. Разница лишь в том, что тогда я пекла в печи, а сейчас использую духовой шкаф. Для замеса можно использовать комбайн, но вымешивая тесто руками, вкладываешь в него душу и свое тепло. Как бы далеко ни шагнул прогресс, самые главные вещи остаются неизменными, – говорит пекарь.

Теперь оставляем тесто на столе минут на 10. В это время мука впитывает жидкость, образуя клейковину. После этого тесто станет эластичным, более гладким и послушным, с ним будет легче работать дальше.

Спустя время Алия показывает мне, как правильно обмять тесто и скатать его в шар. Делать это нужно на весу, чтобы тесто напиталось воздухом. Шар оставляем в миске на столе, накрываем полотенцем.

Спустя час наше тесто хорошо поднялось. Чтобы придать ему еще больше воздушности и выпустить пузырьки углекислого газа, образовавшиеся в процессе брожения, Алия еще раз обминает его, оставляет «отдыхать» на 15 минут. Повторяет так два раза. С тестом она обращается нежно и осторожно, делает лишь несколько «складывающих» движений.

Аромат на всю улицу!

Наконец, Алия готовит формы. Для такого количества теста она берет одну круглую и две небольшие формочки. Смазывает их маслом и укладывает в них тесто. Ставит формы в духовку, но не включает ее. Хлеб «отдыхает» еще часа 3-4 и лишь затем начинает выпекаться. Сначала духовка работает на режиме «верх-низ», затем – «только верх». Важно, чтобы корочка стала не просто золотистой, а хорошо подрумяненной. Очень скоро по всему дому теплыми волнами расходится умопомрачительный аромат. Спустя 50 минут вынимаем формы из духовки. Вот он, домашний горячий хлеб, красивый, высокий каравай с соблазнительно похрустывающей корочкой! Я уже тянусь, чтобы отломить себе краюшку и отведать горячего, но хозяйка останавливает: хлеб должен полностью остыть. Она перекладывает его из форм на решетку.

И вот час спустя мы сидим за столом. В чашках – горячий чай, в центре стола – аккуратные ломти хлеба. Он такой вкусный, что есть его можно и без варенья.

Народное хлеботворчество

Редакция газеты «Туймазинский вестник» начинает новый проект «Народное хлеботворчество». Он посвящен культуре приготовления хлебобулочных изделий в семьях разных национальностей.

Мы предлагаем нашим читателям, друзьям, землякам рассказать
о семейных традициях хлебопечения. Вместе с вами мы проведем конкурс на самый вкусный рецепт хлеба, блинов и пирогов «Школа пекаря»; конкурс семейных фотографий «Испекли мы каравай»; конкурсы стихотворений и рисунков, посвященных хлебу.

Все ваши рецепты мы опубликуем в газете. Авторы лучших из них получат подарки! Итоги всех конкурсов подведем осенью 2026 года.

Заявки на участие в конкурсе, рецепты и видео присылайте на редакционную почту tvest@yandex.ru или в редакционную группу во «ВКонтакте».

Фото: Лилия Калантарян